周末养胃 | 中国三大菜饭，羊肉焖饭，是我冬天的最爱
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冬至大如年
光吃速冻汤圆，怎么行
想想从今天起
就要开始数九寒天
那可是天寒地冻八十一天喔
没点又暖和、又够味的羊肉怎么行
可爱的崇明白山羊
去年在苏州过冬至，一位苏州好友，请我吃白切羊肉，喝本地的冬酿酒——那是一种甜蜜蜜的桂花米酒。喝到开心时，好友对我说：喝得藏书一碗汤，抵得寒冬一床被。苏州的白切羊肉和羊肉清汤的确很赞，吃完身子都暖洋洋的。但冬酿酒实在有点偏甜了。乘着酒兴，我告诉苏州的朋友，明年冬至我请他吃上海崇明一级棒的白山羊和老白酒。
旧约仍在，朋友却忙得没时间来赴约。冰箱里，特地从崇明采购的羊肉、羊排还整齐地冻着。一坛坛农家老白酒，楼下就有卖的。朋友说：从冬至开始数九九，还有八十一天可以来吃，到时候，他一定会来上海沾沾上海的羊气！
不知道何时才能吹来的风，不能糟蹋了新鲜的羊肉。从羊肉汤开始，几乎每周都有一道羊肉美食。
冬至吃羊肉的传统，其实不分南北，无论是北方的羊肉水饺，还是江南的羊肉汤、羊肉煲，都是人们冬天最爱的食物。羊肉，暖中和胃、最是滋补，在中医上，也是冬至滋补养生的上上之选。特别是怕冷的女生，冬天不吃羊肉，贴再多暖宝宝也没用滴。
相传在1800多年前的东汉，旷世医圣——张仲景在长沙做官，多年后告老还乡时，正赶上大冬天，寒风刺骨，雪花纷飞。在白河边上，张仲景看到很多乡民无家可归，面黄肌瘦。因为寒冷，把耳朵都冻烂了，心里十分难受。
于是医圣回家研究了一个很特别的御寒食疗方子——叫“祛寒娇耳汤”。他让徒弟在南阳东关的一个空地搭了个棚子，支上大锅，把羊肉和一些祛寒的药物放在锅里煮，熟了以后捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子，再下锅煮。面皮包好后样子很象耳朵，又因为功效是为了防止耳朵冻烂，所以取名“娇耳”。据说当时每个穷人可以分到一碗羊肉 40 36763 40 14721 0 0 5902 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 5900和两枚娇耳，这个著名的故事，既是冬至吃羊肉的起源，也是中国最早的饺子了。
好吃不过饺子。在北方，冬至吃羊肉水饺，自然是有纪念张仲景的意思。
而在南方，羊肉料理也是冬至天不可缺少的滋补美味。南方人的羊肉有很多吃法——香煎羊排、羊肉煲、羊肉汤大约算是三羊开泰的经典菜式。不过，在自家做这老三样，往往处理不好羊肉浓重的膻味，还容易把肉烧得太老。所以，很多上海人更喜欢跑饭到店里吃羊肉，却很少在家里做。
其实除了这老三样，还有一种菜饭合一、超级简单的——羊肉焖饭。饭肉喷香，色香俱全，营养丰富，绝对值得推荐。中国三大菜饭——江南咸肉菜饭、广东煲仔饭、新疆羊肉焖饭，哪一个不是冬天里的挚爱？要知道大冬天，谁乐意烧一大桌菜？菜饭加一碗热汤，永远是最可心的选择。
说到羊肉焖饭，全世界只要有羊有米的地方，几乎都有它的身影。新疆的羊肉焖饭，其实是印度手抓羊肉饭的中国版。在我们的西域，这道饭也是用手抓着吃的。
许多年前在印度旅行，曾看到印度村子，村民在炭火上架起超级大铁锅，做这道印度最著名的家常料理。那一大锅，除了羊肉、米饭、番茄和洋葱，还加了N多的香料和咖喱。印度人还要用特制的油膏泥把锅盖封起来，并在盖子上加上烧红的木炭。360度加压焖制，开锅时的那个香啊，好远就能闻到。那一大锅可是一村子人的食物。
不过印度版的羊肉手抓饭，咖喱香料实在太多，又辣，吃了还容易上火。而且印度的香米，对我而言也有点偏硬了。美食最讲究因地制宜，我这道羊肉焖饭，最早是一位新疆大叔教我的，后来一位广东阿姨来我家吃了这道菜饭，主动给了我好多改进建议。
我喜欢中和之味，方便之道。南北通吃，加加减减，最终成了这道海派风味的香酥羊肉焖饭。
香酥羊肉焖饭
特色：酥软喷香，温暖如春
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准备 原料
（三人份）
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主料：羊腩500克（冰鲜、热气皆可），大米
辅料：胡萝卜1根，土豆1枚，洋葱1个、蒜6瓣，料酒、酱油、耗油、干香菇、小青椒、姜、小葱（或者香菜）、盐、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、桂皮、八角、香叶
工具：高压锅，或者带高压功能的电饭煲
TIPS：米饭用米，最好不要太软，要有点颗粒感的大米
无味精 + 无色素 + 全手工
张镐哲 | 好男人
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开始 烹饪
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01 切羊肉：冰鲜羊腩，先自然解冻。在完全解冻前，把羊腩切成小方，大小如上图。
TIPS: 乘羊腩半冻时，切块特别容易又整齐，羊腩从完全冰冻到半冻，冬天大约需要1小时的时间。
02 去血水：将切好的羊腩，放在清水中浸泡，去血水，也能去膻味。浸泡15分钟，倒掉血水，冲洗干净。要去两次喔。
TIPS: 冬天水太冰，可以在清水中加一点点热水，让水温稍微升高一点，不冰手即可，千万别加多。
03 腌羊肉：将去完血水、洗净的羊肉，加入半杯料酒、4大勺酱油（老抽）、生姜片、蒜头、洒点胡椒粉，腌制30分钟。
04 备配料：羊肉腌时，顺便将土豆削皮切小块，洋葱切块、胡萝卜切小块，蒜去皮，青椒切小粒，姜切大片
05 炒羊肉：热锅加入少量植物油，油七成热后，先下一片桂皮、两枚八角、两片香叶，一把青椒，稍稍爆香后，撩出腌制好的羊肉块下锅翻炒，同时加入一大勺蚝油、4克盐、少量花椒粉和孜然粉，炒至羊肉变色。
TIPS：不喜欢孜然的也可以不加
再倒入腌制羊肉时的汤汁，翻动均匀后，煮上5分钟
全部盛出，备用
06 炒配料：另起一锅，下少量植物油，油热后，将胡萝卜、洋葱、土豆块下锅翻炒5分钟。
再加入炒过的羊肉，混合翻炒3分钟。
07 焖羊肉饭：淘好的米，加清水，水量刚刚满过米粒即可。这个水量比平时蒸饭要少。
准备几片干香菇，洗干净，不要发泡。这样最后蒸出来的香菇才完整，味道足
将炒好的羊肉与菜，均匀地倒在米饭上，无需搅拌，码上洗净的干香菇。放入高压锅或者高压电饭煲中，用标准的蒸饭档煮熟
蒸好后，再将肉饭混和。
在盛好的羊肉焖饭上，洒点葱花或者香菜，OK，还没吃，就香透骨了喔！
TIPS : 不怕麻烦，可以用大铁锅蒸，或者大号的砂锅，就和小时候没电饭煲时代蒸饭一样。用铁锅、砂锅蒸的米饭会有锅巴，处理得当，味道更好。
此外，米饭加水的量，很影响最后的口感。炒过的羊肉是有丰富汁水的，米饭中的水，肯定要比平常减量，否则煮完就稀烂一团了。我焖出的饭，仍有明显的颗粒，但口感其实还是偏软的。喜欢偏硬口感，可以再少一点水，或者干脆用泰国或者印度香米来蒸。
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看得馋不馋
是不是也想吃羊肉了
这里正好有
好吃没膻味的羊肉
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申活馆 X 羴庄Sam's Farm
为您带来丰富的全羊宴
羊排、羊蝎子、羊肩肉、羊脊背
羊腿、羊腩、羊腱子、羊肚
羊肉来自自家农场的
放心 & 用心
羴庄的创始人Sammy Tao
是一个被父母呵护着的上海姑娘
小时候她最深的记忆
就是妈妈准备的一碗白切羊肉面
和路边烧烤摊上滋滋冒油的钢丝小肉串
她留过学，做过金融女
最后应家里的召唤
在农场做了5年城市牧羊女
在牧场里
她品尝到了城市中没有的独特农场食物味道
大自然最纯净的味道
Sammy Tao对羊
从农场的养殖到挑选，再到市场的供货
都秉持着
安全性、新鲜度、高要求
每一只在农场的小羊羔
都是经验老道的专人饲养
从每日饲料的选择，再到小羊仔的哺乳
再到羊圈的清洗
羊羊们在这里
会得到了精心的照料
在饲养时严格把关
确保了每一只羊的肉质的高品质
羴庄可以很自信的告诉您
我们的羊肉，没有一点儿羊膻味
心动了，就快来买吧
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祝大家
新年，羊羊得意，喜羊羊
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